HistoireÉ histoiresÉ

ˆ la table des seigneurs, des moines et des paysans du Moyen Age

 

 Jeudi 16 janvier 2014

DIAPORAMA

 

Pour sa premire confŽrence de lĠannŽe dans le cadre de HistoireÉ histoiresÉ, lĠassociation des A2MR avait choisi dĠorganiser une soirŽeÉ ˆ la table des seigneurs, des moines et des paysans du Moyen Age. Pour cela, elle avait fait appel ˆ Monique Vialla membre des Amis du petit Louvre de La Pacaudire et grande spŽcialiste de la cuisine du Moyen Age. DŽcision fut prise de complŽter la confŽrence par un repas É moyennageux. Arlette Ramay-ClŽment, amie de la confŽrencire, se chargeait de mettre au point la soirŽe.

 

Nos deux Ç commres È avec la complicitŽ du ma”tre-queux, Philippe Vivire, gŽrant du Cercle de lĠUnion et sa brigade(1) ont offerts aux quelques 60 membres des A2MR et sympathisants une soirŽe des plus rŽussies.

Monique Vialla a ouvert son propos sur les Ç Trois Ordres È de la sociŽtŽ moyen‰geuse dŽfinis par Georges Duby, les laboratores (les paysans), les oratores (les moines) et les bellatores (les chevaliers). Comme il est impossible de citer ici toutes les informations quĠelle a donnŽes dans sa confŽrence prŽliminaire ainsi que tout au long du repas, nous nous en tiendrons simplement ˆ la description du repas des seigneurs qui nous a ŽtŽ servi.

PassŽe la surprise de lĠaccueil par un bateleur(2) ˆ lĠhabit trs colorŽ, appuyŽ sur son b‰ton et montŽ sur Žchasses, le hŽraut dĠarmes va corner lĠeau. Les convives sont ainsi invitŽs ˆ se rincer les doigts dans une cuve dĠargent  remplie dĠeau parfumŽe de feuilles de menthes avant de prendre place autour dĠune immense table rectangulaire, recouverte dĠune nappe blanche(3) et dĠune longre rouge. Comme il se doit, les personnalitŽs, prŽsident, confŽrencireÉ sĠinstallent au Ç haut bout È le reste de lĠassistance se rŽpartissant sur les cotŽs et le Ç bas bout È de la table. Aux Žcuelles, on avait exceptionnellement ajoutŽ des couverts(4).

Que la fte commence ! avait lancŽ Bernard Grosbellet. Et elle commena bien avec un verre de viognier aromatisŽ ˆ la liqueur de ch‰taigne en guise dĠapŽritif. Puis se succŽdrent diffŽrents  meftz(5) conformes  au statut social des seigneurs :

-       Premier meftz : mise en bec avec une brochettes de malar(6) aux poires caramŽlisŽes et ses abats poilŽs aux raisins

-       Second meftz : service des potages, terrine de sanglier avec sa gratinŽe dĠoignons, le tout arrosŽ dĠun verre de Ç CarrŽ du Prieur dĠAmbierle È.

-       Tiers mfetz dit Entremetz : tagliatelles, carottes et navets safranŽs(7) avec fricassŽe de champignons, le tout disposŽ sur le plat pour former un dŽcor trs colorŽ

-        Quart meftz : Lapin farci ˆ la sauge sur son lit de chou(8)

-       Quint meftz et dernier pour yssue : poire au vin et canelle, brouet(9) blanc dĠÏufs en neige, compote de pomme et galette des rois ˆ la frangipane

-       Boute hors : service de plantes ou Žpices digestives.

Tout au long du repas, notre bateleur effectua des tours dĠadresse,  jonglerie et acrobaties au son dĠune musique de danse.

 

Les A2MR remercient trs chaleureusement Monique Vialla ainsi que M et Mme Vivire qui  se sont prtŽs avec enthousiasme et compŽtence ˆ la rŽalisation de cette soirŽe.

 

Petit lexique :

(1)      Dans les ch‰teaux, la brigade pouvait atteindre une soixantaine de personnes, cuisinier, saucier, boucher, boulanger, bouteillerÉ ainsi que de nombreux domestiques. Le cuisinier Žtait parfois affublŽ de sobriquet : rince pot, gratte pot, patogeoir, aiguilletteÉ

(2)     Le bateleur est un personnage qui fait des tours dĠadresse. Parmi les autres animateurs, on trouve les troubadours, jongleurs, acrobatesÉ Les convives sont installŽs sur un seul cotŽ de la table pour pouvoir jouir du spectacle.

(3)     Il nĠy avait pas de serviettes. On sĠessuyait dans la nappe qui Žtait changŽe aprs chaque service.

(4)     Žcuelle ou le tailloire pouvaient tre remplacŽs par une tranche de pain sec qui servait dĠassiette et que lĠon mangeait ˆ la fin du repas. Il nĠy avait pas de couverts. Chaque convive apportait son couteau quĠil utilisait pour prendre les aliments et les couper.

(5)     Le metz comprend plusieurs plats. Il deviendra plus tard le service.

(6)     Malar : canard

(7)     Les Žpices sont nombreuses et utilisŽes en abondance, du poivre la plus courante au safran la plus chreÉ

(8)     Lorsque le quart metz comportait un oiseau, hŽron, cygneÉ, il Žtait prŽsentŽ sur un plat compltement reconstituŽ y compris avec les plumes.

(9)     Le brouet est en gŽnŽral un plat de viande ou poisson en sauce ou encore un potage de lŽgumes cuit dans un pot.

(10)   Lorsque les convives ont quittŽ la salle, il reste ˆ retirer les nappes,  dŽmonter les trŽteaux et donner les restes aux pauvres.

(11)    Au Moyen Age, il y a deux repas : le d”ner au milieu de la journŽe et le souper, plus lŽger dans la soirŽe. Selon le calendrier liturgique, on compte prs de 200 jours maigres ou la consommation de viande est interdite.  Le repas type des seigneurs approchait les 4000 calories. Celui des paysans et des   moines Žtait beaucoup plus frugal.

(12)   Les bonnes manires ont une importante trs grande. Elles sont codifiŽes tant pour le service que pour les convives et font lĠobjet de nombreuses publications.

(13)   Monique Vialla a donnŽ quelques rŽfŽrences bibliographiques :

- Le Mesnagier de Paris (1393)

- Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, responsable des cuisines de Charles VII

- Les Trois Ordres  ou lĠimaginaire du fŽodalisme de Georges Duby (Gallimard 1978)

 

Anne-Marie Berrod